里芋の赤い部分は、里芋に含まれるアントシアニンが酸化して赤くなったものなので食べても大丈夫です。
私は里芋が大好きで、秋になると毎年必ず里芋を購入し煮物にして食べていますが、皮を剥いた際に時折見られる赤い斑点がずっと気になっていました。
私の家には幼い子供もいるのでもし赤い部分を食べてお腹を壊したら大変です。
そこで里芋の赤い斑点について調べてみたところ、結果食べても問題ないことがわかりました。
今回は里芋の赤くなる原因や緑色や灰色に変色した場合の対応、里芋の正しい保存方法やお味噌汁のレシピまで幅広く調査しました。
里芋の基礎知識を知れば、里芋を今までよりもさらに一層美味しく感じられるようになりますよ!
この記事を読んで私と一緒に秋の味覚である里芋をおもいっきり満喫しましょう♪
里芋の赤い斑点はアントシアニンが酸化したもの
里芋の赤い部分はポリフェノールの一種であるアントシアニンが酸化して赤く色を変えたものです。ポリフェノールは栄養素の一つなので食べても体に害はありません。
私は里芋が大好きで秋になるとスーパーで購入し煮物にして食べますが、調理の際に里芋の皮を剥くとたまに現れる赤い斑点がいつも気になっていました。
食感もゴリゴリとしていて美味しくありませんし、取るとなると里芋によってはかなり広範囲の部分を取り除かなければいけません。
私の中では勝手にあの赤い斑点は里芋のアクのようなものなのかな?と思って今まで食べていました。
しかし調べた結果、まさかあの赤い斑点の正体がブルーベリーなどに多く含まれているというアントシアニンであったとは大変意外でした。
ちなみにアントシアニンとはブルーベリーやナス、ブドウなどに多く含まれるポリフェノールの一種です。
わかさ生活の公式サイトわかさの秘密では、アントシアニンを抗酸化作用がとても強く特に眼精疲労などの症状に効果がある栄養素として紹介しています。
アントシアニンとは、植物が紫外線など有害な光から実(身)を守るために蓄えられる青紫色の天然色素です。
わかさ生活「わかさの秘密」
ポリフェノールの一種であり、ブルーベリー、ナス、紫芋などに多く含まれています。
視力・視覚機能の改善や眼精疲労の予防に効果があるとされており、目のサプリメントなどにも利用されています。（後略）
アントシアニンはサプリメントとして販売されているものもありますので、食べても大丈夫です。
里芋の皮を剥いた状態で放置しておくとたまに紫色になることがあります。その場合の変色もアントシアニンの影響によるものです。
里芋の中のアントシアニンが酸化して赤くなる原因は色々ありますが、収穫してから日数が経ち過ぎてしまったことによる変色が一番に考えられます。
したがって食べても害はありませんが風味を失っていたり、食感がボソボソしてあまり美味しくないことがあります。
あまりに広範囲にわたって赤い筋が入っていたり斑点があったりする場合には取り除いた方が良いでしょう。
緑色や灰色は日光やアクが原因で変色している
里芋は赤色の斑点の他にも緑色や灰色に変色することもあります。緑色や灰色に変色した場合でも里芋は食べても大丈夫です。
里芋が緑色に変色するときは里芋自体に日光が当たりすぎたことによる緑化が原因です。
緑色の部分は里芋の茎の部分と同じ成分で、じゃがいもとは違い人体に害はないので食べても問題はありません。
じゃがいもが緑色になっているのはソラニンやチャコニンという毒素だよ!食べると吐いたり、下痢をしたりするから食べないでね!
また里芋を加熱して煮物などに調理した際、灰色に変色してしまうのは、里芋のアクが空気に触れたことによるものです。
里芋に含まれるアクの量は微量になりますので、こちらも食べても問題ない変色です。
皮を剥いた里芋は真っ白なのに煮ると灰色になっていてガッカリしたことが何回かあるけど、あれはアクの仕業だったのか…。
里芋は赤い斑点模様や緑色、灰色に変色しても食べられるとご説明しましたが、もちろん中には食べてはいけない里芋の状態もあります。
次は里芋を調理する前にしっかり確かめてほしい、食べてはいけない里芋の状態について解説しますね!
料理する前に必ず確かめてほしい4つの里芋の状態
里芋は状態によっては明らかに食べてはいけないものもあります。下記は食べてはいけない里芋の状態を4つにまとめたものです。
- 里芋の切り口が茶色に変色している
- 里芋が柔らかくドロッとなっている
- 里芋にカビが生えている
- 里芋から異臭がする
上記のような場合には、里芋が腐っていることが多いので食べずに捨てた方が安心でしょう。
私もうっかり長い間里芋を冷蔵庫に入れっぱなしにしてしまい、触るとびっくりするぐらいどろっと柔らかくなっている時があります。
そういう時は柔らかくなっている部分を大きく取り除いて食べます。
しかし、変に柔らかくなってしまった里芋は食感がゴリゴリとしていたり風味がなかったりと美味しくはありませんでした。
里芋を腐らせずに美味しい状態でより長持ちさせるには、やはり正しい保存方法を知る必要があります。
また、里芋の赤い斑点や緑化してしまう原因のひとつに、里芋を正しく保存していなかったことでそれらの変色が起こってしまう場合もあります。
次は里芋の変色を防ぎ、さらに里芋をなるべく長く美味しく保つための保存方法をご紹介しますね。
里芋が美味しく食べられる保存方法をご紹介
里芋は皮付きのまま新聞紙に包んで冷暗所や野菜室で保存すれば、最長で1ヶ月保存できます。
里芋は元々東南アジアからやってきた野菜のため、乾燥と寒さを何より苦手とする芋類です。
実は里芋が赤く変色するのは、時間が経ちすぎているという理由の他に低温障害が原因で起こることもあります。
そのため購入後は入っているポリ袋からはすぐに取り出しましょう。
取り出した里芋は、除湿作用と通気性に優れた新聞紙に包むか紙袋に入れましょう。そのまま野菜室や冷暗所などに保存すれば最長で1ヶ月は保存できます。
私は今まで里芋を何も考えずに購入時のプラスチックの袋に入ったまま野菜室に入れていました。
しかし今回改めて里芋の正しい保存方法を知り、早速ポリ袋から取り出して自宅にある新聞紙に包みましたよ。
そして新聞紙で包んだ里芋を紙袋に入れ、そのまま冷蔵庫の野菜室へ入れました。
寒さに注意して野菜室に入れてあげれば長持ちすると思いますよ。
保存方法に一手間かけることで、里芋をいつまでも美味しい状態に保てるのは嬉しいね。
今回調べてみて勉強になったのは、野菜の最適な保存方法を知るにはその野菜のルーツについて知ることが重要なのだと分かったことです。
里芋の日本での歴史はじゃがいもやさつまいもより古く、縄文時代にはすでに日本に伝えられていたそうです。
山に生えている芋が山芋と呼ばれていたので、里で栽培される芋は里芋と名付けられて区別されていたとのことです。
江戸時代には芋といえば、里芋を指すほどに日本人には古くから親しまれていた芋類だと知り、里芋好きの私はなぜか嬉しくなりましたよ!
戦国時代や江戸時代の有名な偉人たちも同じ里芋を食べていたのかと思うと、なんだか里芋を通して歴史に思いを馳せてしまうね!
さて、里芋の保存が完璧にできたら次は里芋の下処理についても気になるところですね。
下処理の仕方によっては味の染み込み具合が違ってきたりしますよ。次は里芋がより美味しくなる下処理について解説しますね。
里芋は下処理によって料理の見栄えや味が変わる
里芋の下処理で大事なことは2つです。それは「皮剥き」と「ぬめりを取り除く」ことです。
里芋の皮の剥き方とぬめりの取り除き方をしっかりマスターすれば、今までより味や見栄えが確実にワンランクアップしますよ。
毎回安定した煮物が作れるので、私も里芋を料理に使う時はいつもこの2つの下処理は欠かさずしています。
2つとも下処理方法は大変簡単ですので、しっかり覚えてぜひ調理の際に役立てましょう。
六方剥きは里芋の煮崩れを防いでくれる
里芋は六方剥きで皮を剥くと煮物などの料理の際に煮崩れせず料理が綺麗に仕上がりますよ。
あなたは里芋の皮はどのように剥いていますか?りんごの皮を丸ごと剥くときのようにぐるぐると剥いているという方も多くいらっしゃるのではないでしょうか?
里芋って専用の剥き方があるの!?いつも剥きにくいと思いながらりんごのようにぐるぐる剥いていたよ。
りんごのような剥き方でももちろん間違いではありません。しかし里芋には煮崩れしにくく、さらに見栄えの良くなる剥き方があります。
それは六方剥きという剥き方です。六方剥きには少しコツが必要ですが慣れてしまえば自然にできるようになります。
一つずつ説明しますので、六方剥きの方法をチェックしていきましょう。
- 里芋をたわしで洗ってしっかり泥を落とす
- 平行になるように里芋の上下を切り落とす
- 6等分になるように里芋の丸みに沿って皮を厚めに剥いていく
- 続けて皮を剥くときは対面側の皮を剥いていくと形が綺麗にむける
特に煮崩れしやすい煮物の際にこの剥き方で里芋を調理すれば、見栄えも良くなり料理がワンランクアップすること間違いないでしょう。
私は昔、京都にある海老芋と棒鱈の煮物を出す有名な老舗の料理屋さんに行ったことがありますが、その際にもこの剥き方の煮物が出てきました。
歴史のある有名な料理で、その美味しさと料理の綺麗さに感動しながら食べたことを覚えています。
昔から有名な地方の料理を食べると、いつも食べている料理とは違って感動するよね。
また、里芋の皮を剥いている際に手に痒みが出ることがありますが、それは里芋に含まれるアクであるシュウ酸の影響です。
農林水産省の消費者相談の過去の相談事例には里芋の手の痒みについて下記のような解説が記載されています。
里芋や里芋の茎や葉部分には針状結晶のシュウ酸カルシウムが含まれており、その棘のような形状の刺激によって手が痒くなったり、喉がチクチクしたりする場合がある。
手の痒みが気になる方はお酢や塩で手を洗うと痒みが軽減されるでしょう。
もしシュウ酸を体に取り入れることに抵抗がある方は、里芋の皮を厚めに剥いたり、米のとぎ汁で下茹ですることで綺麗にアクが取れます。
里芋の皮を剥いて料理に使う前にぬめりを取る下処理をすれば、煮物に味がよく染みてさらに美味しくなりますよ。
次は里芋のぬめりを取り除く下処理方法について説明しますね!
里芋のぬめりは塩で揉み込むと取り除ける
里芋の独特のぬめりは塩を里芋に揉み込むことで簡単に取り除けます。
ぬめりを取り除くことで煮物などの調理の際に味が染み込みやすくなり、ほくほくとした食感の美味しい里芋になります。
塩を使った里芋のぬめりの取り除き方はとても簡単です。下記に工程をまとめましたのでチェックしていきましょう。
- 里芋をたわしで擦って泥を落とすように洗う
- 里芋の皮をむく
- ボールに皮を剥いた里芋を入れる
- 里芋5つに対して大さじ1程度の塩を入れる
- ボウルに里芋を押すようにして揉み込む
- ぬめりが出てきたら流水で洗い流す
- そのまま料理に使用する
私も里芋を調理する時はいつもこの方法でぬめりをある程度取り除いてから調理するようにしています。
このぬめりを取り除く方法を知らなかった以前、私は里芋をそのまま調理していたためお出汁がぬめりでトロトロになっていました。
お出汁には里芋の風味がしっかりついているのですが、肝心の里芋にはぬめりのせいであまり味が染み込んでいないように感じていました。
この方法を使ってぬめりを取り除くようになってからは、お出汁はさらりとしたままで里芋には味がしっかり染み込むようになりましたよ!
とても簡単ですし、ひと手間かけるだけで里芋がより一層美味しくなるのでおすすめです。
しかし、里芋のぬめりには食物繊維も豊富に含まれていますので取り除きすぎるのは勿体ないと言えるでしょう。
次は里芋に含まれる栄養素についてご紹介しますね。
里芋のぬめりには栄養素として食物繊維が多く含まれる
里芋のぬめりにはガラクタンやグルコマンナンという水溶性食物繊維が含まれています。したがって、ぬめりを取り除きすぎるのは勿体無いと言えるでしょう。
農畜産業振興機構のサイトでは里芋に含まれるこのガラクタンとグルコマンナンの働きについて記載があります。
この2つの栄養素には整腸作用やコレステロール値の上昇を抑える効果などの働きがあると紹介されています。
（前略）さといもには独特のぬめりがありますが、ぬめりにふくまれるガラクタン、グルコマンナンは水溶性食物繊維の一種です。食物繊維は腸を刺激して便秘の予防改善をするのと同時に、血糖値やコレステロール値を下げる働きがあるといわれ、生活習慣病の予防が期待されています。（後略）
引用元：独立行政法人農畜産業振興機構
里芋のぬめりにはこのように素晴らしい成分が含まれているんですね。
また里芋自体にはミネラル分も多く含まれていますが、その中で代表的なものがカリウムです。
下記は里芋と他の芋類の可食部100gあたりのカリウム含有量を比較した表です。
| カリウム量(mg) | |
| 里芋 | 640mg |
| じゃがいも | 410mg |
| さつまいも | 480mg |
| 長いも | 430mg |
上記表をご覧いただくと里芋には他の芋類に比べて約1.５倍ほどのカリウムが含まれていることがわかりますね。
カリウムには体内の余計な水分を外に出す働きがあり、むくみなどにも効果が期待できます。
ただし腎臓の機能が低下している人はお医者さんへ相談してから里芋を食べるか決めてね。
ぬめりにも栄養があることを知り、私の家では里芋を料理に使う前には塩で揉むだけに留めていて、ある程度ぬめりのある状態のまま料理に使うようにしています。
そのため、里芋に含まれる栄養素は家族でしっかり摂取できています。
ただ、どうしても里芋を料理に使う時はお馴染みの煮物ばかりを作ってしまいがちになります。
私は里芋が大好物なので3食里芋の煮物でもいいのですが、子供達からはブーイングの嵐です。
煮物以外の料理もしたいけど、里芋のレパートリーがあまり思いつかないんだよね。
もっと里芋をいろいろな料理に応用できれば子供たちもたっぷりの栄養を含んだ里芋を喜んで食べてくれるようになるでしょう。
そこで次は里芋をコロッケやポテトサラダなど煮物以外の料理へ応用しやすくなる、レンジでの調理方法をご紹介しますね!
里芋をレンジで調理すると簡単に皮が剥ける
里芋をレンジで調理すると、今までヌメヌメして剥きにくかった里芋の皮がつるりと剥けるようになって里芋の調理がより一層楽しくなりますよ。
さらにレンジで調理することによって、よりほっくりとした食感を生かしたコロッケやポテトサラダなどの料理にも使用しやすくなります。
里芋のレンジ調理の方法はとても簡単です。一緒に見ていきましょう♪
- 1里芋をたわしで洗って泥を落とし、皮の真ん中あたりに包丁で切れ目を入れる。
- 2里芋を耐熱皿に並べて水をかける。
- 3里芋を並べたお皿にふんわりとラップをかける。
- 4600wのレンジで4〜5分加熱する。
- 5竹串やつまようじなどで火が通っているか確認する。
加熱が不十分な場合は様子を見て追加で加熱してください。
- 6里芋が熱いうちにふきんなどで里芋を押し上げるように皮から押し出す。
私が加熱したところ横にペリペリと皮が綺麗にむけましたよ!
冷めてしまうと皮が剥きにくくなるので火傷に気をつけながら熱いうちに皮を剥きましょう。
じゃがいもよりも小さいので、思っていたよりもとても短時間で里芋の調理ができました。
レンジで加熱すると里芋独特のぬめりとの格闘もなく、あっさりと皮が剥けるのでとても便利です。
このまま潰してコロッケやポテトサラダなどの料理に使っても良いですし、味噌汁の最後に具材として入れるのも美味しそうですね。
里芋の食べ方は煮物以外もある!簡単お味噌汁がおすすめ
里芋をお味噌汁に具材として入れるだけで、簡単にこっくりと美味しい秋を感じるお味噌汁に変身しますよ。
私はついつい里芋をいつも煮物にばかり使ってしまっていました。里芋の煮物を食卓に出すたびに子供たちのブーイングは当たり前です。
めんどくさいし美味しいから同じメニューばかり作ってしまうんだよね。
そこで今回私は煮物以外に里芋を簡単に美味しく食べられる調理法はないかと調べてみました。
その結果、里芋をお味噌汁の具材として入れることでこっくりとした美味しいお味噌汁になることがわかりました。
そのお味噌汁のお味がとても気になったので早速作ってみることにしました。材料と作り方は下記になります。
【材料】（2人分）
里芋…100g
にんじん…50g
白ネギ…50g
水…400ml
味噌…小さじ2
顆粒だし…小さじ２
【作り方】
- 里芋をよく洗って皮を剥き一口大に切って塩でぬめりをとる。にんじんの皮も剥いておく。
- お鍋に水、里芋、にんじんを入れて具材が柔らかくなるまで5分ほど煮る。
- 具材が柔らかくなったら白ネギを入れてひと煮立ちさせる。
- 火を止めて、顆粒だしとお味噌を溶いて入れる。
里芋のほっこりした食感とぬめりが味噌汁にとろみを持たせて、秋を感じる優しい味の味噌汁ができましたよ!
早速夕ご飯に食べてみましたが「美味しいし、温まるね」と家族で言いながらしみじみと秋を感じてしまいました。
もし気になる方は、簡単にできますのでぜひ試してみてくださいね。
まとめ
- 里芋の赤い部分は、里芋に含まれるポリフェノールの一種であるアントシアニンが酸化によって赤く変色したものなので食べても大丈夫。
- 里芋の緑色は日光にあたることによって緑化したもの。加熱することによって灰色に変色したものは里芋のアクが出てきたもの。両方とも人体に害はない。
- 食べてはいけない里芋の状態は「茶色に変色している」「どろっと柔らかくなっている」「カビが生えている」「異臭がしている」の4つである。
- 里芋は乾燥と寒さに弱いので、長期間保存する場合はポリ袋から出して新聞紙や紙袋に包み、冷暗所か野菜室へ置いておくと良い。
- 里芋は六方剥きで皮を剥き、塩で揉んで程度ぬめりを取ると、味が染み込みやすく煮崩れしにくい綺麗な煮物に仕上がる。
- 皮を剥く際に手が痒くなるのは、里芋に含まれる「シュウ酸カルシウム」の針状結晶の刺激が原因となって起こる。お酢で手を洗い流すと手の痒みが軽減される。
- 里芋のアクである「シュウ酸カルシウム」を取り除くには、里芋の皮を厚めに剥くかお米の研ぎ汁で下茹でするとアクを綺麗に取り除いてくれる。
- 里芋のぬめりには水溶性食物繊維のガラクタンとグルコマンナンが含まれていて、里芋自体には他の芋類より1.5倍のカリウムが含まれている。
- 里芋の皮を簡単に剥くにはレンジを使うのがおすすめ。レンジを使うことによってぬめりを気にすることなく簡単に皮が剥けるようになる。
- 里芋はお味噌汁の具材として使用すると、お味噌汁にとろみが出てほっくりとした秋を感じるお味噌汁が出来上がる。
里芋の赤い部分はポリフェノールの一種であるアントシアニンが酸化して赤く変色したものなので食べても人体に害はありません。
しかし、酸化しているということは里芋は収穫してから時間がだいぶと経っている証拠です。
したがって赤い部分がある場合は里芋自体に風味が無くなっていたり、食感が悪くなっていたりとあまり美味しくはないでしょう。
私は秋になりスーパーで里芋を見かけてしまうと反射的に里芋を買ってしまうぐらい里芋が大好きです。
そんな里芋大好きな私ですが里芋の栄養については全く知らず、里芋にアントシアニンが含まれていたという事実は本当に驚きでした。
また里芋は古くから日本人に親しまれている栄養が沢山詰まった食材であることも分かり、より一層里芋が大好きになりました。
旬のものを体に取り入れると免疫力が高まるとよく言いますが、里芋も同じく旬の時期にぜひ食べたい食材ですね!
あなたもこの記事を参考にして、早速今日から里芋を積極的にいつものご飯に取り入れていきましょう♪
