鶏胸肉がゴムみたいな食感がするのは鶏の品種改良が原因だった!

あなたはスーパーや精肉店で購入した鶏胸肉が、ゴムみたいに硬い食感だったことはありませんか?

それは、品種改良で「早く成長するようになった鶏」に発現する硬い繊維質の胸肉で、世界中で問題になっています。

ゴムみたいに硬い鶏胸肉は「ウッディブレスト」と呼ばれています。

世界中で販売される鶏胸肉に5～10％の割合で発生しており、現在原因は明らかになっておりません。

私は今まで、何度かウッディブレストを食べたことがあるのですが、ゴムみたいな食感に違和感を覚え不思議に思っていました。

調べてみると、ウッディブレストにはいくつか特徴がありましたのでご紹介いたします。

知っておくと鶏胸肉を購入する際に、ウッディブレストを見分けられる確率が高まりますよ。

鶏胸肉の栄養素や柔らかくする方法もぜひご覧ください。

鶏胸肉がゴムみたいな食感になるのは理由がある

私は日頃から利用しているスーパーで、よく購入する国産の鶏胸肉があります。

いつも同じ種類の鶏胸肉を選んでいるのですが、たまに「硬くてゴムみたいな食感」のものに出会います。

それはなぜなのか不思議に思っていたので、今回調べてみることにしました。

すると、その理由は「鶏を大きく飼育する方法」を開発し続けたことにより、繊維質の硬い胸肉が発生するようになったからだと分かりました。

鶏胸肉がゴムみたいな食感になるのは、私が上手に調理できていないせいだと思うこともあったので、このような理由に驚いています!

ネットで検索してみると、同じように感じている人達の口コミが多数見つかりました。

それでは、ゴムのような食感の鶏胸肉について詳細を解説いたします。

世界中で問題になっている硬い筋肉質の鶏胸肉

良質なたんぱく質を含む鶏胸肉は、お手ごろな価格でもあり国内の年間消費量は年々増加しています。

それに伴い食品業界では鶏肉の需要を満たすため、鶏を大きく育てる方法が追求されてきました。

そして品種改良の結果、近年の鶏の成長率は50年前に比べて約4～6倍も引き上がっているのです。

これにより、硬い繊維質の含まれる鶏胸肉が世界中で増えており、「ウッディブレスト」(木のような胸肉) と呼ばれています。

人間の健康に悪い影響は与えないと言われていますが、私は今までこのような鶏胸肉を食べてきたので少し心配になりました。

2015年頃から報告が増えているウッディブレストの発現は原因不明とされています。(2022年5月時点)

しかし現在、酪農学園大学ではウッディブレストについて研究されており、原因が明らかになれば飼料や飼育の方法などで対処することが可能と言われているのです。

硬い繊維質の胸肉を持つ食肉用鶏はブロイラーである

食肉用鶏は主に3種類ありますが、ウッディブレストが発現する胸肉は「ブロイラー」と呼ばれる外国鶏種のみです。

現在、日本で流通している鶏肉の90％以上がブロイラーですが、ブロイラーは品種名ではなく「肉用若鶏」の総称で、スーパーや精肉店などで販売されています。

主婦である私は、日常的にスーパーで鶏肉を購入し、調理もしているのに「ブロイラー」について何も知らなかったことに驚きました。

私が今までスーパーで選んで購入していた鶏肉は、全てブロイラーだったのです。

ブロイラーはお手ごろ価格でやわらかい肉質である

鶏肉は戦前までの長い間、牛肉よりも高級な食材でした。

アメリカで開発された「成長が早く飼料効率に優れた外来鶏種」であるブロイラーが、戦後の日本で広く流通したことにより鶏肉は安価で庶民にも親しまれる食材となりました。

通常の鶏は80日以上飼育されますが、ブロイラーはわずか50日程度と短期間です。

若くして成長するよう品種改良されているため、肉質がやわらかく淡泊な味わいで食べやすいのが特徴と言えるでしょう。

しかし一方で、ブロイラーの鶏への抗生物質や飼料に投与される成長ホルモン剤に懸念の声が上がっています。

また、ブロイラーの鶏舎は地面での「平飼い」で飼育密度が狭く、大量の鶏が詰め込まれている状態で、ワクチン接種などの病気対策も行われています。

安価な大量生産の代償と言われるこの問題については、消費者である私たちが理解し、考える必要があると感じる部分でした。

ウッディブレストに出会う確率を下げるポイント3つ

スーパーでブロイラーの鶏胸肉を購入する際、ウッディブレストに出会う確率を下げるために注意したいポイントが3つあります。

これらのポイントを意識して鶏胸肉を選ぶと、ウッディブレストを回避できる可能性が高くなるでしょう。

ウッディブレストは、どのような調理法でも肉質が改善しないという口コミもあったため、極力避けたくなります。

私の家には食べ盛りの子どもがいるので、スーパーで鶏胸肉を選ぶ際は同じ1枚でも、大きく内容量の多いものを選んでいました。

私はウッディブレストに出会う確率が高めだったんだと思います。

地鶏は旨みがありしっかりとした肉質であるが高価

「地鶏」や「銘柄鶏」と聞くと、値段が高いイメージがありますがどのような違いがあるのか、それぞれの特徴をまとめました。

「地鶏」は生産量が少なく希少で、純粋な国産鶏種は全体の約2％ほどです。

地鶏は日本農林規格(JAS)で定義が決められており、地鶏の中でも特に有名なのが「比内地鶏」「名古屋コーチン」「さつま地鶏」で、日本三大地鶏と呼ばれています。

価格もブロイラーの3～4倍程度と高価なので、外食で食べることはあっても、なかなか普段の食卓には上がらないと思いました。

しっかりとした肉質で濃い味が好まれる地鶏ですが、口コミを調べていると「野生っぽい独特な香りがする、味が濃すぎて苦手」という人もいましたよ。

銘柄鶏はブロイラーと同じ鶏種だが飼育方法が違う

「銘柄鶏」は地鶏のようにJAS規格はありませんが、銘柄鶏を名乗るためには一般社団法人 日本食鳥協会の認定が必要です。

銘柄鶏とはブロイラーの飼育方法を工夫して、良質なエサやハーブなどの特殊なエサを与え、こだわりをもって育てられていると捉えられるでしょう。

私は普段、ブロイラーを購入しているので「銘柄鶏」と聞くと高いだろうと思ってしまいますが、価格はブロイラーと地鶏の中間くらいだと言われています。

ブロイラーと鶏種は同じなので、味や肉質の明確な差を認識するのは難しいものもありますが、たまには奮発して銘柄鶏を購入してみたいと思いました。

鶏胸肉は高タンパク低脂質で栄養が豊富

鶏胸肉はダイエットや筋トレをサポートする高タンパクで低脂質な食材として知られており、健康志向の方に人気があります。

お財布に優しく、節約料理にも鶏胸肉は欠かせませんね。

アレンジ次第でさまざまな料理を楽しめる、鶏胸肉の栄養素をご紹介しましょう♪

まず、鶏胸肉100gあたりの主な栄養素は以下の通りです。

	皮付き	皮なし
エネルギー	133kal	105kal
水分	72.6g	74.6g
たんぱく質	21.3g	23.3g
脂質	5.9g	1.9g
炭水化物	0.1g	0.1g
カリウム	340mg	370mg
ナトリウム	42mg	45mg
リン	200mg	220mg
ビタミンK	23μg	16μg
ビタミンB6	0.57mg	0.64mg
葉酸	12μg	13μg

ダイエット中でカロリーや脂質を気にされる場合は、よりヘルシーな「皮なし」の鶏胸肉がおすすめです。

私は皮のやわらかい食感が苦手なので、皮だけ集めてフライパンで炒め、カリカリにしてから塩などの調味料を少し振りかけて食べています。

サクッとした食感が病みつきになるおいしさですよ。

鶏胸肉の知っておきたい栄養素を3つご紹介!

鶏胸肉は低カロリーでヘルシーながら、健康や美容にも嬉しい栄養素が含まれています。今回は、3つの栄養成分に注目しました。

鶏胸肉には三大栄養素のひとつであるタンパク質が豊富に含まれており、血液や筋肉、内臓、健康な髪の毛や皮膚などの体をつくる主要な成分です。

健康的な生活を維持するために、筋肉量や免疫力を高めると言われるタンパク質は私たちの体に必要不可欠と言えるでしょう。

(前略)たんぱく質は筋肉や臓器など人間の体をつくるだけでなく、肌の弾力やハリを保ち、傷の修復を早める効果もあります。(中略)体外から侵入する異物を排除する抗体の働きを活発にし、免疫力を高める働きを持ちます。(後略)

わかさの秘密

カロリーや脂質を抑えながらたんぱく質を増やせるので、運動をよくする人や筋トレで体を鍛えている人に鶏胸肉が好まれる理由が納得できますね。

タンパク質が不足すると、筋力や免疫力が低下する恐れもあるので不足しないように気をつけたい栄養素だと思いました。

鶏胸肉のタンパク質には、イミダゾールジペプチドという成分が含まれています。

アンセリンやカルノシンの総称で、強い抗酸化作用により疲労を軽減する働きがあります。

わかさの秘密

イミダゾールジペプチドは人の筋肉にも存在しますが、加齢とともに失われていく成分です。

疲労回復に時間がかかるようになっていきますので、少しでも疲労を軽減できるよう、鶏胸肉に含まれるイミダゾールジペプチドを意識的に摂取するとよいでしょう。

また加熱に強いので、調理方法を気にしなくてもしっかりイミダゾールジペプチドを摂取できることが嬉しいですね。

ビタミンB6は、タンパク質を分解してエネルギーに変え、分解したアミノ酸で筋肉や血液を作ります。

そして、皮膚や粘膜を健康に保つ上で重要な役割を担っているのです。

(前略)たんぱく質の分解・合成を助け、皮膚や粘膜の健康維持に働きます。また、神経伝達物質の合成にも関わるため、精神状態の安定に役立ちます。ホルモンのバランスを整える働きもあり、女性の味方となるビタミンです。(後略)

わかさの秘密

神経伝達物質は、興奮や鎮静など情緒の働きにかかわっていますから、ビタミンB6は心の健康においても重要な栄養素と言えますね。

女性ホルモンのバランスが崩れると、貧血や肌トラブルを招く原因にもなりかねません。

ホルモンバランスを整えてくれるビタミンB6が、手軽に取り入れられる鶏胸肉に含まれているとは心強いです!

鶏胸肉の切り方のコツはお肉の繊維を意識すること

鶏もも肉に比べて、鶏胸肉は硬くなりやすいですよね。

鶏胸肉が硬くなってしまうのは、加熱すると繊維が縮んでしまうためです。

鶏胸肉には繊維がたくさん入っているので、繊維を断つようにそぎ切りをすれば、鶏胸肉がふんわりしますよ。鶏胸肉の切り方のコツをご覧ください♪

鶏胸肉を切るときに、私はたまに繊維の方向がよく分からなくなることがあります。

パッと見ただけでは繊維の方向が分かりにくい鶏胸肉もありますが、近づいてよく見ると細かい繊維の流れがよく見えるでしょう。

少し切り方を意識するだけで食感が変わりますので、おすすめの切り方です。

ブライン液で鶏胸肉が驚くほど柔らかくなる!

お肉を柔らかくしてくれる「ブライン液」を活用した下処理方法をご紹介します。

私は初めてブライン液と聞いたとき、何か特別な調味料が必要なのかと思いましたが、使用するのは「水」、「砂糖」、「塩」のみでとても簡単です!

どんなお肉にもブライン液を活用できますが、食感がパサつきがちな鶏胸肉は特に効果的ですよ。

私は今回、カットした鶏胸肉を2時間ほどブライン液に漬け置きしました。

シチュー作りに使用しましたが、下処理せず作った時とは比べ物にならない柔らかさだったので、簡単なひと手間を怠らないようにしたいです!

ブライン液を作る際に注意したいポイントは、水に対して砂糖と塩をそれぞれ5%加えることです。

まとめ

• 鶏胸肉が硬くてゴムみたいな食感になるのは、調理の仕方ではなく鶏を大きく飼育する方法が開発されたことにより繊維質の硬い胸肉が発生しているからである
• 硬い繊維質が含まれる鶏胸肉は「ウッディブレスト」と呼ばれ、世界中で発現して問題となっているが原因不明で人体に悪い影響は与えないと言われている
• ウッディブレストが発現する胸肉はスーパーなどで広く売られている「国産若鶏」であり「ブロイラー」と呼ばれている
• ブロイラーは短期間で出荷できる食肉用若鶏で、安価で肉質はやわらかく淡泊な味でさまざまな料理に適している
• ウッディブレストに出会う確率を下げるためには、胸肉に白い筋が入っている、出血があり膨らんでいるものを避け、小さめの胸肉を選ぶと良い
• 地鶏は旨みがありしっかりとした肉質で高価、銘柄鶏はブロイラーと同鶏種で飼育方法などの工夫で特色を出し、価格はブロイラーと地鶏の中間である
• 鶏胸肉は、筋肉量や免疫力を高めると言われるタンパク質を豊富に含んでおり、カロリーや脂質が低いため健康的な生活に向いている食材と言える
• 鶏胸肉のタンパク質に含まれるイミダゾールジペプチドは抗酸化作用により疲労を軽減できて、ビタミンB6は皮膚や粘膜の健康維持やホルモンバランスを整える働きをする
• 加熱してもふんわり仕上げるための切り方は胸肉の繊維を断つようにそぎ切りをすることである
• 鶏胸肉を「水」「砂糖」「塩」でつくるブライン液に2～4時間漬け置きすると驚くほど柔らかくなる。

鶏胸肉の「ゴムみたいな食感」がすることについて調べてみると、身近な食材であるにもかかわらず知らなかったことが多く驚きました。

不思議に思っていた鶏胸肉の食感が、ウッディブレストと呼ばれて問題になっているようなことだとは思いもよらなかったのです。

ウッディブレストの原因が解明するのか、今後も注視していきたいです。